Le ricette di Roccalbegna
Le vecchie ricette di una volta.........
Pane, olio, legumi e verdure, la base delle zuppe diffuse in Maremma e, direi, nella Toscana tutta. Piatti poveri, resi anticamente anche più spartani dall'estrema parsimonia con cui venivano usati gli ingredienti. Si racconta che un uomo attempato di Roccalbegna si lamentava per non essere riuscito a trovare moglie: eppure lui era così prodigo, diceva, che nell'acquacotta metteva ben due cucchiao d'olio! Rielaborate nel tempo, o, meglio, arricchite, queste zuppe di Roccalbegna hanno una loro originalità che le distingue. E' una diversità che scaturisce da un paziente metodo di cottura, di preparazione e anche di presentazione.
L' acquacotta
per 6 persone
Ingredienti :
4 cipolle grosse tenute intere in acqua per due ore
400 grammi di pomodori maturi o pelati
un grosso cuore di sedano
qualche foglia di sedano e di basilico
pane di campagna raffermo
olio, sale, peperoncino
brodo o dado
pecorino grattato
6 uova
Affettate le cipolle e rosolatele in otto cucchiai di olio fino a quando saranno diventate trasparenti; aggiungete i gambi di sedano a fettine e lasciate ancora rosolare, poi i pomodori pelati, un pochino di concentrato di pomodoro, le foglie di sedano, di basilico, sale, peperoncino e rimestate il tutto in modo che la salsa si insaporisca molto bene per circa mezz'ora. Versate un litro abbondate di brodo, anche di dado, caldo e continuate la cottura per un’altra mezz'ora. Aprite in un piatto le uova, e versatele direttamente nella pentola in cui bolliranno per 3 minuti: devono venire come le uova in camicia. Si possono usare anche le uova sbattute: allora ne bastano tre. Mettete da parte le uova, se sono in camicia. In una insalatiera disponete uno strato di fette sottili di pane casalingo raffermo, versateci sopra l'acquacotta calda con un ramaiolo, cospargete di pecorino grattato (si usa anche il parmigiano); procedete così: pane, brodo, pecorino fino alla fine degli ingredienti. Disponete sopra le uova, che avrete messo da parte se in camicia, e lasciate riposare. Questa zuppa si può mangiare calda oppure fredda. Badate che il pane rimanga morbido, che non si asciughi troppo. A questo scopo conservate sempre un ramaiolo di brodo da aggiungere.
La zuppa di fagioli
e spinaci
per 6 persone
Ingredienti :
1 cipolla grossa
1 cuore di sedano
4 etti di pomodoro fresco o pelato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 patata
4 etti di fagioli crudi
4 etti di spinaci
sale, olio e peperoncino
Lessate i fagioli cannellini, ma meglio i piattellini che hanno meno guscio. Soffriggete in abbondante olio la cipolla a fettine dopo averla fatta purgare in acqua. aggiungete il crospo di sedano a pezzetti, il sale, il peperoncino. Quando le cipolle sono trasparenti, unite qualche foglia di sedano e di basilico, poi versate il pomodoro e fare insaporire la salsa, infine aggiungete i fagioli lessati sgocciolati, gli spinaci tritati e la patata a fettine. Rimestare il tutto per circa mezz'ora fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati e saranno diventati quasi una purea. Attenzione, perché c`è pericolo che la minestra si attacchi al fondo della pentola. Aggiungete, poco per volta, 1 litro e mezzo di brodo di dado caldo, il sugo della lessatura dei fagioli, e lasciate bollire lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando. Quindi procedete a minestrare. In una zuppiera alternate fette sottili di pane casalingo raffermo e ramaioli di brodo caldo. Lasciate riposare. Questa zuppa si può consumare calda, è meglio tiepida o anche a temperatura ambiente. Conservate un po’ di brodo per aggiungerlo nel caso la zuppa risulti troppo asciutta. Si può mangiare con le cipolline novelle e anche con qualche gambo tenero di sedano. Questa zuppa, meno brodosa, è ottima anche per il risotto.
La zuppa di fagioli
borlotti
per 6 persone
Ingredienti :
2 grosse cipolle
1 cuore di sedano
basilico e foglie di sedano
6 etti di borlotti crudi
4 etti di pomodoro fresco
un pochino di concentrato di pomodoro
sale, olio, peperoncino, brodo
Si procede come per la zuppa precedente, sostituendo ai cannellini, alla patata e agli spinaci, i fagioli borlotti, ovviamente lessati. È questa una zuppa molto antica, apprezzata in paese, ora riproposta nelle vari occasioni conviviali. Si può mangiare, come la precedente, con le cipolline novelle o con qualche gambo tenero di sedano.
La zuppa di primavera
per 6 persone
Ingredienti :
2 cipolle
sedano
3 etti di pomodoro
piselli
fave
carciofi
zucchine
patate novelle
spinaci
È la zuppa di primavera, quando nell`orto si possono cogliere freschi ortaggi in gran quantità: piselli, fave, carciofi, zucchine, patate novelle, spinaci, cipolle. In un buon soffritto, arricchito di pomodoro, come spiegato precedentemente, vengono messe le verdure tutte insieme: lasciate che la loro cottura incominci nell'acqua di vegetazione che tutti questi ortaggi, a sentire il caldo, butteranno fuori. Aggiungete poi del brodo caldo. Minestrate per tempo in modo che il pane possa incorporare tutte le sfumature di sapori: è veramente ottima e salutare. Cotte senza soffritto, molto lentamente, con la quantità necessaria di acqua e una buona conditura d'olio, quelle stesse verdure si trasformeranno in un minestrone saporito, che richiede per completezza un pugno di riso, senza esagerare!
La scottiglia
per 6 persone
Ingredienti :
1 kg di agnello
1 cipolla
una fetta di prosciutto o di rigatino
4 etti di pomodoro
sale e pepe
peperoncino
aglio
rosmarino
poco sedano
Regina delle zuppe è, naturalmente, la scottiglia perché richiede l'uso della carne.
Anticamente si faceva con i ritagli del pollo, del coniglio, dell'agnello utilizzando le parti scartate in altre preparazioni. La scottiglia si considerava un po' come un cacciucco campagnolo: al mare si usavano varietà di pesci, in montagna varietà di carni! Ma erano ritagli, rimasugli di carne quelli che i boscaioli utilizzavano buttandoli nei calderoni con ciò che trovavano intorno a loro. Alludo agli odori che si limitavano al rosmarino e all'aglio. La scottiglia nel tempo si è arricchita.
Quella di Roccalbegna è fatta con l'agnello, ed in effetti l'uso di altre carni, pur dando buoni risultati, non garantisce il sapore della scottiglia con l’agnello, che, se offende un po' lo stomaco, gratifica incredibilmente il palato.
Si mette in una casseruola l'agnello a piccoli pezzi e gli si fa fare l'acqua una o due volte. Si condisce la carne con abbondante olio, sale, peperoncino, un pò di cipolla, poco sedano, spicchi d'aglio vestito, rosmarino, e si fa rosolare ben bene (qualcuno aggiunge anche un piccolo battuto di prosciutto crudo o pancetta). Rosolata la carne (c'è chi aggiunge velocemente un trito di aglio e di rosmarino), il vino, che si lascia evaporare. Si versano quindi del pomodoro (poco) e del concentrato allungato con poca acqua calda e si fa cuocere lentamente con il coperchio rialzato fino a quando la carne è ben cotta e insaporita. Si toglie la carne e si conserva al caldo. Si allunga il sugo con del brodo versato un pò per volta e si lascia sobbollire. Si abbrustoliscono fette di pane alte un centimetro, si strofinano con l'aglio e si bagnano nella minestra. Poi, disposte su un vassoio, vengono coperte con il rimanente liquido e con la carne. Volendo, si può aggiungere dopo il pomodoro un pò di sugo di carne già fatto.
La pappa col pomodoro
per 6 persone
Ingredienti :
mezzo kg di pane raffermo
olio
aglio
salvia o basilico
mezzo chilo di pomodoro
pepe
pecorino
Ci vuole mezzo chilo di pane di campagna, posato, di almeno un paio di giorni. Mettete in un tegame dodici cucchiai da minestra di olio e rosolatevi due spicchi d'aglio e una bella ciocca di salvia (oppure basilico). Unite mezzo chilo di pomodori maturi, sale (pepe nero facoltativo) e lasciateli insaporire per circa 10 minuti. Mettete nel tegame il pane affettato sottilmente e rimestate bene ché non si attacchi e ché si insaporisca. Aggiungete quindi acqua o, meglio, leggero brodo di dado bollente e lasciate sobbollire (8 minuti) fino alla giusta consistenza della vivanda che sta fra il sodo e il fluido. Servire tiepida
Le ricette sopra descritte sono tratte dal libro Una Insolita Maremma, di Gilia Pandolfi e Marisa Raffo, edito da Effigi nel 2008.
Le foto che illustrano le ricette sono solo indicative.